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吃得“讲究”!清宫御厨后人揭开“宫廷糕点”
 水果机  2019-06-28 16:03  浏览

  【解说】玫瑰饼、萨其马、芸豆卷……上等的用料,精致的造型,考究的做工,这些曾是清代皇上最爱的宫中点心,早就已经“飞”入寻常百姓家,成为不少人挚爱的吃食。今年81岁的王希富是清宫御厨的后人,他的外祖父陈光寿曾在宫廷御膳房当厨师做菜品和点心。王希富全家都是学厨出身,他更是从十二三岁起就开始学习点心制作。现在,王希富为了让更多人了解到清末民国初期的点心,鼓励徒弟在北京开了一家饽饽铺。7月19日,记者在这家饽饽铺里见到了王希富。

  “饽饽”一词始于元代,是满族人对多种面食的统称,北京人把糕点铺称为饽饽铺。清末民国初时期,北京各类饽饽铺非常多,也是手艺较为炉火纯青的时候。而满汉饽饽除了宫廷糕点外,还包括京式糕点和苏式糕点。对于大众比较感兴趣的宫廷糕点,王希富说,宫廷糕点最大的特点就是原料档次高,很多宫廷糕点更适合清人的口味。

  宫廷糕点和普通糕点的区别,就是原料档次是最高的,哪个饽饽铺也比不了。它是指定地方的糕点。说这个糕点里需要杏脯,指定是八大杏,就把八大杏全给买下,谁也甭买了,都给宫廷。饽饽铺再买,没有了。所以他就用别处的类似的干果料代替了。

  【解说】除了用料高档,制作工艺复杂考究也是宫廷糕点的特色之一。看似简单的七星典子,要达到又硬又酥的效果,面团至少要揉到一千下才行。

  这是满人吃的一种食品,叫典子。典子又得硬又得酥,硬就是你带着它打猎去掉到地上不会摔坏。这一块典子能顶一顿饭,特别实在。所以这面揉的时候,得揉得特别细,才能达到这种程度。这典子后来就一度失传了,这就是一个面疙瘩有什么好吃的,恢复以后真吃这个典子,这有得可吃的,是这个面揉得次数多,不揉到一千遍,面不能出这种现象。

  【解说】临近中秋,饽饽铺正在对即将推出的翻毛月饼进行最后的试验。当天,王希富指导徒弟制作传统的翻毛月饼。

  现在有一个什么问题呢,它现在你看层有的地方有点粘连,这是第一个。这个面还是不够白,还得找最白最白的面,做出的翻毛月饼好看。可以使月宫码,有月宫的,里面带个兔,这就证明这是月饼。

  【解说】从面粉的使用、到花色的选择,再到馅儿的揉搓,王希富认为,想要做好一款点心,每一个细微的步骤都要精益求精。

  你看现在一般的点心馅儿都是硬的,机器打馅儿,越打越瓷实,特硬。教他们做这个馅儿,必须拿手搓,拿手搓搅拌得特别均匀,搓完以后这个点心馅儿是散的。不管攥得多瓷实,往下一摔就开了。所以烤多硬到嘴里一吃是酥软的,没有那么硬了。所以机器做的跟手工做的(不一样),搓馅儿必须得搓多少下,我们叫“手握成团,落地开花”。

  【解说】王希富说,由于历史发展和的当年厨师文化水平较低的原因,很多制作点心的技术没有传下来。但从搓揉的过程,辅料用多少,到制作的细节,火候的大小,制作点心的技艺传承,讲究的是一个口传心授。

  记下来就死了,记下来这个因素,每一个因素都是变化的。他记下来的时候,这因素是什么样的,他可能只记了它的尺度、重量,没有记因素之间的这种变化。这一变化马上就适应不了,准错。每一个点心的制作过程,如果有八样原材料,如果出四种火候,还有四种辅料,它们之间交错出来的因素,能够几十个因素,影响点心的好坏。所以还是口传心授。

  【解说】王希富说,清末民国初时期,中国的餐饮技术曾非常发达,达到了相当高的水平。他也希望把那时候的饽饽铺的饽饽重现,让当代人也能有机会品尝。



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